|
|
|
刃物は砥ぎを入れてやることにより、本当の切れ味が引きだせます。
よく切れる包丁を使わないと、無理に切ろうとする余計な力がかかって怪我の原因にもなります。
安定した切れ味を維持するために下記のような砥ぎ方をオススメします。 |
|
|
【砥石の準備】
刃物砥ぎと言えば、まず必要なものは砥石です。砥石には種類がいろいろありますが、基本になるものは、荒砥・中砥・仕上げ砥の三つです。
荒砥は丸くなった刃先を修正するためのもので、バリ〔刃先に出る砥ぎかす〕をきちっと出すためにも必要なものです。
中砥は、砥ぎ面を滑らかにするのと、刃先のバリを取るのに必要な欠かせないものです。
仕上げ砥は、更なるきめこまやかな刃付けに必要なものです。
【砥石の面直し】
きれいな砥ぎを行うためには砥石の砥ぎ面も平坦でなければなりません。平坦なコンクリートなどに擦り付けるようにすいて、砥石の面も平坦に維持しましょう。 |
|
|
【刃物の種類】
刃物には両刃と片刃があります。
凌ぎ刃が両方にある文化包丁などが両刃です。出刃のように片側が凌ぎ刃で、裏刃は平らと言うより隙が入っているものが片刃の刃物です。
両刃は両面をほぼおなじように砥げば良く、片刃は裏刃を立てて研がないことが重要です。 |
|
|
【砥ぎの角度】
刃物の角度は力が入る部分ほど鈍角にする必要があります。用途と刃物の長さに合わせて角度を調節しなければなりません。根本ほど鈍角に、切っ先に行くにつれて鋭角に砥いで、切るときにストロークをきかせるようにします。 |
|
|
【仕上げ】
砥ぎは包丁の素材を削る作業なので、当然砥ぎ終わったあと表面には細かい傷と微粒粉が残っています。
そのまま料理に使うと匂いが残ることと、サビの原因にもなり切れ味も長持ちしなくなります。
仕上げにはクレンザーなどの研磨剤を用いて表面を磨きましょう。 |
|
|
一般の御家庭ではこれだけの工程を行うことは大変だと思いますが、月に一度行い、刃物をローテーションさせることによって、お料理に使う労力は大変軽減されます。
新しい刃物より、手に馴染んでいく刃物の方が上達が早いというのが当店の信条です。 |
|
|
|
|
|
|
